Warme yoghurt en koude koffie

De laatste jaren van zijn leven at mijn grootvader zijn middageten van Tafeltje Dekje (een organisatie die warme maaltijden rondbrengt). Maar het toetje regelde hij altijd zelf. Hij nam altijd Almhof-yoghurt, maar inplaats van die na het warme eten uit de koelkast te pakken, had hij het vaste ritueel dat hij de yoghurt al vóór hij aan zijn middageten begon uit de koelkast haalde en op een warme, zonnige plaats zette, zodat de yoghurt kon opwarmen. Dat vond ik altijd wat absurd, omdat yoghurt bij mijn weten gemaakt is om koud te eten.

Nu was de smaak van mijn grootvader bij het ouder worden wel veranderd - hoewel hij altijd graag een glas bij de maaltijd dronk was hij boven de negentig overgeschakeld op "frisse jonge Zuid-Afrikaanse wijnen", die mijn vader zó wrang vond dat hij veel moeite had zijn gezicht in de plooi te houden als mijn grootvader hem een glas aanbood. Maar wat had Zuid-Afrikaanse wijn te maken met warme yoghurt?

Misschien heb je weleens gesmolten ijs gegeten. Ik in elk geval wel, omdat ik een nogal slecht werkend vriesvak heb. Gesmolten ijs is zoet. Mierzoet. Het is alsof de lage temperatuur van ijs er normaal voor zorgt dat je suiker minder goed proeft, zodat de ijsmakers er een paar extra scheppen indoen. Dat merk je niet bij consumptietemperatuur, maar wel als het ijs om wat voor reden dan ook gesmolten is. Dit is ook één van de reden dat warme frisdrank zo zoet is (de tweede reden is dat het zure koolzuur dat de zoete smaak maskeert er sneller uit ontsnapt bij hogere temperaturen), warm bier niet lekker is (vaak te bitter), en koude koffie alleen door de mensen met de meest geharde smaakpapillen gedronken kan worden.

Maar hoe komt het nou dat eten op een andere temperatuur anders smaakt? Wel, dat komt in essentie door twee processen:

1) smaak wordt voor een groot gedeelte bepaald door reuk, en de temperatuur van eten bepaalt welke aroma's ervan kunnen ontsnappen. Als je moeder vlees braadt of cake bakt ruik je dat door het hele huis, terwijl diepgevroren vlees of cakebeslag nauwelijks geuren verspreidt. De hoge temperatuur van het bakken en braden (en heet serveren!) zorgt ervoor dat er meer aroma's in de neus komen, en in andere verhoudingen dan bij lagere (of hogere) temperaturen. En die geurstoffen/aroma's beïnvloeden de smaak. Vandaar ook dat wijnsnobs hun wijn op een heel precieze temperatuur willen hebben: bij hogere en lagere temperaturen smaakt de wijn nèt iets anders.

2) je smaakpapillen zelf werken beter bij hogere temperaturen; als een smaakpapil een stofje proeft, zet de cel kanalen open die de smaak doorgeven aan de smaakzenuwen. Hoe hoger de temperatuur is, des te sterker gaan de kanalen open, zelfs als de hoeveelheid smaakstof hetzelfde is. Dit verklaart overigens ook waarom sommige experimentatoren iemand iets "zoets" of "zuurs" kunnen laten proeven door gewoon een deel van hun tong wat warmer te maken. Meer informatie over deze smaakkanalen is bijvoorbeeld hier te vinden, een samenvatting van een artikel van Talavera en collega's dat een paar jaar geleden in Nature is verschenen.

Deze processen vullen elkaar overigens aan: reuk en aroma's zijn belangrijker bij hoge temperaturen (omdat meer stoffen dan gasvormig zijn en geroken kunnen worden), de smaakpapillen zijn belangrijker bij lage temperaturen. Yoghurt en ijs zijn "lage temperatuur-voedsel", die te zoet (of zuur?) worden voor normale mensen bij hoge temperaturen. Koffie en thee verliezen hun aroma juist bij lage temperatuur omdat er dan minder gasvormige geurstoffen ontsnappen die geroken kunnen worden.

Als je ouder wordt verlies je heel langzaam smaakpapillen, al begin je daar alleen echt iets van te merken na je vijftigste. Je hebt dan meer smaakstof nodig om evenveel te proeven. Het was achteraf gezien dus logisch dat mijn grootvader zijn yoghurt warm liet worden, anders proefde hij hem nauwelijks. En waarschijnlijk kon hij daarom ook wijn drinken die veel te bitter was voor mijn vader. Voor de rest van ons is het dus misschien een goede tip om bonbons voor onze grootouders niet in een koelbox mee te nemen. En nu heb je een extra en wetenschappelijke reden om naar de aanmaningen van je moeder te luisteren: laat je ijsje niet smelten, en laat je (warme) eten niet koud worden. Dan smaakt het een stuk minder lekker. Al zou ik zelf nog willen experimenteren om erachter te komen bij welke temperaturen spruitjes het minst vies smaken...